පුස් බැඳුණු චීස් (බ්ලූ චීස්)- ප්‍රංශ ජනතාව දිගු කල් ජීවත් වීමේ රහසයි

පංචමී හේවාවිසෙන්ති

කිරි නිෂ්පාදනයක් වන චීස් කල් තබා ගන්නේ ශීතකරණයේ තැබීමෙනි. ඒ චීස් පුස් බැඳී නරක් වීම වැළැක්වීමටය. යම් හෙයකින් චීස්වල පුස් බැඳී ඇත්නම් හෝ නරක් වී ඇත්නම් එම චීස් පරිභෝජනයට නොගෙන කුණු කූඩයට දැමීම සිදු කරයි.

නමුත් පුදුමයට කරුණක් වන්නේ, දිලීර හෙවත් පුස් වර්ධනය වීමට ඉඩ දී ස්වාභාවික චීස් වල වර්ණය සහ ගන්ධය වෙනස් වීමට ඉඩ හැර ආහාරයට ගැනීමයි. කල්ගත වී,පුස් බැඳී නරක් වූ චීස්කිසිවෙකුත් කෑමට ප්‍රිය නොවන්නට පුළුවන. නමුත් මෙසේ පුස් බැඳී නරක් වූ චීස් බොහෝ දෙනෙක් ඉතා කැමැත්තෙන් ආහාරයට ගන්නා බව ඔබ දන්නවාද? මෙම චීස් හඳුන්වනු ලබන්නේ බ්ලු චීස් ලෙසයි. බ්ලූ චීස් කෑමට සමහරෙක් අකැමැති වන්නට පුලුවන. ඒ බ්ලූ චීස් වලට ආවේණික රසය සහ ගන්ධය නිසාය. කෙසේ නමුත්, බ්ලු චීස් හෙවත් අර්ධ ලෙස නරක් වන්නට ඉඩහළ චීස් සතුව ඉහළ පෝෂණ ගුණයක් ඇත.බ්ලු චීස් එළකිරි වලින් පමණක් නොව,එළු කිරි සහ බැටළු කිරි භාවිතයෙන් ද නිපදවීමේ හැකියාව ඇත.බ්ලු චීස් නිෂ්පාදනයේදී ප්‍රධාන වශයෙන් යොදා ගනු ලබන්නේ පෙනිසීලියම් නම් දිලීරයයි.චීස් නිපදවන කිරි මිශ්‍රණයට මෙම දිලීරය මුසු කිරීමෙන් නිල්,කොළ හෝ අළු පැහැති ලප සහිත චීස් වර්ගයක් නිපදවේ.බ්ලූ චීස් වලට එම නම ලැබී ඇත්තේද නිල් කොළ පැහැයට හුරු ලප, චීස් කැබැල්ලේ තැනින් තැන දක්නට ලැබෙන නිසාය.

බ්ලු චීස් සාමාන්‍ය චීස්  වර්ග වලට වඩා වෙනස් ගන්ධයකින් යුක්ත වන අතර රසයද ඒවාට වඩා බොහෝ සෙයින් වෙනස්ය.

බ්ලු චීස් සොයා ගැනීම

බ්ලු චීස් සොයා ගන්නා ලද්දේ අහඹු ලෙසය. එය මුලින්ම සොයාගෙන ඇත්තේ 7 වන ශතවර්ෂයේ  ප්‍රංශයේදී බව සඳහන් වේ. බීමතින් සිටි ගොපල්ලෙක් තමා පෙම් බැඳි තරුණිය ඔහු සිටි ගුහාව පසු කර යනවා දැකීමෙන් ඈ හමුවීමට ඈ පසුපසින් ගොස් ඇත.මේ නිසා ඔහුගේ දිවා ආහාරය වන පාන් සහ චීස් ඔහු විවේක ගෙන සිටි ගුහාවේම අමතකව ගොස් ඇත.මාස තුනකට පසුව ගුහාවට නැවත පැමිණි ඔහුට දක්නට ලැබුනේ පාන් මතුපිට කොළ සහ අළු පැහැයට හුරු පුස් වර්ගයක් බැඳී ඇති බවත් එම පුස් වර්ගයම චීස් පෙති මතත් බැඳී ඇති බවයි. (සාමාන්‍ය ජීවිතයේ ද පාන් පෙත්තක් සතියක් හෝ දෙකක් වාතයට නිරාවරණය කර තැබූ විට අළු කොළ පැහැයට හුරු පුස්  බැඳී තිබෙනු දැකගන්නට හැකි වේ).

අමතකව ගිය චීස් කැබැල්ලේ පුස් වැනි යමක් බැඳී තිබෙනු දුටු ගොපල්ලා මුලින් එය විසිකර දැමීමට සිතුවද,පසුව ඉන් කුඩා කැබැල්ලක් කඩා කෑමට ගත්තේය.පුස් බැඳී නරක්ව ඇති චීස් කැබැල්ලක් වුවද එයට සුවිශේෂී රසයක් තිබුණු නිසා, චීස් මතුපිට පුස් බැඳෙන්නට ඉඩ හැර ආහාරයට ගැනීමට ඔහු පුරුදු  වූයේය.පසුකාලීනව,පෙනිසීලියම් නැමති දිලීරය පිරිපහදුවට ලක් කර වාණිජමය ලෙස බ්ලු චීස් නිෂ්පාදනය කිරීම ලොව පුරා ප්‍රචලිත විය.

වර්තමානයේ බ්ලූ චීස් නිපදවීම නවීන තාක්ෂණයට අනුකූලව මහාපරිමාණයෙන් ලොව පුරා සිදු කළද,අදටත් දකුණු මධ්‍යම ප්‍රංශයේ රොක්ෆෝට් නැමති ගම්මානයේ සාම්ප්‍රදායික ක්‍රමවේදයට අනුව බ්ලූ චීස් නිපදවීම සිදු කරයි.අදටත් ඔවුන් බ්ලූ චීස් නිෂ්පාදනය කරන්නේ චීස් කුට්ටි කැලෑබද ප්‍රදේශ වල පවතින උණුසුම් ගුහාවල මාස ගණන් පරණ වන්නට තැබීමෙනි.මෙම ගුහාවල වර්ධනය වන පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝටි (Penicillium roqueforti)නැමැති

දිලීරය චීස් මත වර්ධනය වී ඒවා බ්ලූ චීස් බවට පත් කරයි.මෙම පෙනිසිලීයම් දිලීරයට පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝටි යන නම ලැබී ඇත්තේ ද,රොක්ෆෝට් ගම්මානයේ සාම්ප්‍රදායිකව බ්ලූ චීස් නිපදවීමට එම දිලීරය භාවිතා කරන හෙයිනි.

රොක්ෆෝට් ගම්මානයේ නිපදවන බ්ලූ චීස් සුවිශේෂී වීමට තවත් හේතුවක් වනුයේ චීස් නිපදවීමට පැස්චරීකරණය නොකළ බැටළු කිරි භාවිතා කිරීමයි.

 බ්ලූ චීස් ප්‍රභේද

කෙසේ නමුත්, Penicillium roqueforti නැමැති දිලීරය භාවිතයෙන් වර්තමානය වන විට ලොව බොහෝ රටවල රොක්ෆෝට් බ්ලූ චීස් වර්ගය නිෂ්පාදනය කරයි.රොක්ෆෝට් බ්ලූ චීස් වර්තමානයේ වෙළෙඳපොළේ මිලදී ගැනීමට ඇති ප්‍රධාන බ්ලූ චීස් වර්ග 3 න් එකකි.අනෙක් බ්ලූ චීස් වර්ග නම් ස්ටිල්ටන් බ්ලූ චීස් සහ ගෝගොංසෝලා බ්ලූ චීස් වර්ගයයි.

පුස් බැඳි නරක් වී ගිය චීස් අහඹු ලෙස සොයාගෙන ලොවට හඳුන්වා දුන්නේ ප්‍රංශ ජාතිකයින් වුවද,අසල්වැසි ඉතාලියද ඉන්පසු බ්ලූ චීස් නිපදවීම ආරම්භ කළේ වෙනස් දිලීරයක් භාවිතා කිරීමෙනි.ඉතාලියේ ප්‍රථමයෙන්ම නිපදවු බ්ලූ චීස් වර්ගය වනුයේ ගෝගොංසෝලා නැමති බ්ලූ චීස් වර්ගයයි.ගෝගොංසෝලා බ්ලූ චීස් මුලින්ම නිපදවා ඇත්තේ මිලාන් නගරයට ආසන්න ගෝගොංසෝලා නගරයේ ක්‍රි.පූ.879 දී පමණය.ඔවුන්ද බ්ලූ චීස් නිපදවනු ලැබුවේ කැලෑබද ප්‍රදේශ වල හමුවන ස්වාභාවික උණුසුම් ගල් ගුහා තුලය. ප්‍රංශයේ රොක්ෆෝට් ගම්මානයේ බ්ලූ චීස් නිපදවූයේ පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝටි දිලීරය භාවිතයෙන් වුවද,ඉතාලියේ ගෝගොංසෝලා හිදී බ්ලූ චීස් නිපදවීමට භාවිතා කළේ පෙනිසිලියම් ග්ලූකම් නැමැති දිලීරයයි.කෙසේවෙතත්  ගෝගොංසෝලා බ්ලූ චීස්  ප්‍රංශයේ රොක්ෆෝට් බ්ලු චීස් වර්ගයට වඩා දැඩඩි ගන්ධයකින් සහ රසකින් යුක්ත වේ.

ස්ටිල්ටන් බ්ලූ චීස් වර්ගය පළමුවෙන්ම නිෂ්පාදනය කර ඇත්තේ එංගලන්තයේ ස්ටිල්ටන් නැමැති ගම්මානයේය.ස්ටිල්ටන් චීස් නිෂ්පාදකයින්ගේ සංගමයට අනුව   ප්‍රථම වරට බ්ලූ චීස් නිපදවා ඇත්තේ 1730 වර්ෂයේ කූපර් තෝන්හිල් නැමති එංගලන්ත අවන්හල් හිමියෙකු විසිනි.ප්‍රංශයේ මෙන්ම එංගලන්තයේ ද බ්ලූ චීස් නිපදවීම අහඹුවකින් සිදුවූවකි.තෝන්හිල් දිනක් කිරිගොවිපොලකට ගිය අවස්ථාවේ එහි තිබූ කල්ගත වූ චීස් වර්ගයක් දැක එය රස බලා ඇත.එම රසයට වශී වූ තෝන් හිල් ඉන්පසුව චීස් පරණ වන්නට තබා පුස් බැඳීමෙන් අනතුරුව විශේෂ  චීස් වර්ගයක් ලෙස  එංගලන්ත වෙළෙඳපොළට හඳුන්වාදෙන ලදී.ස්ටිල්ටන් චීස් නිෂ්පාදනයේදී පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝටි සහ පෙනිසිලියම් ග්ලූකම් (Penicillium glaucum) නැමැති දිලීර දෙවර්ගයම භාවිතා කරයි.

පෙනිසිලියම් දිලීරය

බ්ලූ චීස් නිපදවීමට ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිත කරනු ලබන්නේ පෙනිසිලියම් ගනයට අයත් දිලීර වර්ගවේ.ඒ අතර පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝටි සහ පෙනිසිලියම් ග්ලූකොම් ප්‍රසිද්ධියක් උසුලයි.අතීතයේ බ්ලූ චීස් නිෂ්පාදනයේදී ස්වාභාවිකවම පෙනිසිලියම් දිලීරය ලබා ගත්තද,වර්තමානයේ වාණිජමය වශයෙන් මහා පරිමාණයෙන් පෙනිසිලියම් දිලීරය කෘත්‍රිමව නිපදවනු ලබයි.

බ්ලූ චීස් නිෂ්පාදනයේදී චීස් පැසවීමට සහ පරණ වීමට ඉඩ හරිනු ලබයි.මේ සඳහා ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා මෙන්ම ප්‍රධාන වශයෙන් පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝටි දිලීරය යොදා ගනු ලබයි.බ්ලූ චීස් වලට ආවේණික රසය,ගන්ධය සහ කොළ නිල් පැහැයට හුරු වර්ණය ලැබෙන්නේ පෙනිසිලියම් දිලීරයේ ක්‍රියාකාරීත්වය හේතුවෙනි.මෙම දිලීරයට අවම ඔක්සිජන් සහ උෂ්ණත්ව තත්ත්ව යටතේ වුවද ක්‍රියාකාරී වී සුවිශේෂී ගන්ධයක් සහිත මෙතිල් කීටෝන නිපදවීමේ හැකියාව ඇත.මීට අමතරව ශරීරයට විෂ සහිත සංයෝගද පෙනිසිලියම් දිලීරයේ ක්‍රියාකාරීත්වය හේතුවෙන් නිපදවෙන අතර වාණිජ බ්ලූ චීස් නිෂ්පාදනයේදී මෙම සංඝටක ඉවත්කොට වෙළෙඳපොළට නිකුත් කරනු ලබයි.

පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝටි දිලීරය ක්‍රියාකිරීමට ඔක්සිජන් සහ ප්‍රශස්ත උෂ්ණත්වයක් අවශ්‍ය වේ.පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝටි දිලීරයට වඩාත් හොඳින් ක්‍රියාකාරී වීමට වාණිජ චීස් නිෂ්පාදනයේදී”නීඩ්ලිං” නම් ක්‍රියාවලියක් අනුගමනය කරනු ලබයි.එනම් චීස් මිදීමේදී ඇතුලත වාතනය කොට දිලීරයට ස්වායු ශ්වසනයට පහසුකම් සලසා දීමට සිහින් යකඩ දඬු භාවිතයෙන් චීස් කුට්ටිවල සිදුරු ඇති කරනු ලබයි.

වාණිජ බ්ලූ චීස් නිෂ්පාදනයට අමතරව නිවෙස් වලද බ්ලූ චීස් නිපදවනු ලැබේ.නමුත් නිවසේදී බ්ලූ චීස් නිෂ්පාදනය එතරම් පහසු කාර්යයක් නොවේ.සාමාන්‍ය චීස් නිවසේදී නිපදවා පළපුරුදු අයෙකුට වුවද බ්ලූ චීස් නිවසේදී සාදා ගැනීම ලෙහෙසි නොවේ.

කෙසේනමුත්, බ්ලූ චීස්වල පවතින සුවිශේෂි රසය සහ ගන්ධය එයට ලැබීමට නම් බ්ලූ චීස් නිෂ්පාදනයයෙන් පසු තවත් මාස 3 ක් පමණ පරණ වන්නට තැබීම අනිවාර්ය වේ.චීස් වල රසය සහ ගන්ධය ඇතිවන්නේ කිරිවල ඇති මේදය, බැක්ටීරියා ක්‍රියාකාරීත්වය හේතුවෙන් මේද අම්ල බවට පත්වන නිසාය.බ්ලූ චීස් නිෂ්පාදනයේදී උපයෝගී කරගනු ලබන පෙනිසිලියම්  රොක්ෆෝටි නම් දීඑරය මේද අම්ල තව දුරටත් වියෝජනය කොට මෙතිල් කීටෝන බවට පත්කිරීම හේතුවෙන් බ්ලූ චීස් වලට ආවේණික ගන්ධය ලැබේ.මෙතිල් කිටෝන වල ගන්ධය ද බ්ලූ චීස් වල ගන්ධයට සමානය.

බ්ලූ චීස් වල පෝෂණ ගුණය

බ්ලූ චීස් ඉහළ පෝෂණගුණයකින් යුක්ත වේ.බ්ලූ චීස්වල විටමින් A,D සහ රෙටිනෝල් අඩංගු වේ.එමෙන්ම ස්නායු පද්ධතියේ නිසි ක්‍රියාකාරීත්වයට උපකාරීවන විටමින් බී-12 වලින්ද පොහොසත්ය.බ්ලූ චීස් වල ඉහළ කැල්සියම් සහ ප්‍රෝටීන් ප්‍රමාණයක්ද අඩංගු වේ.

බ්ලූ චීස් හෘදයට සහ ආහාර ජීර්ණ පද්ධතියට ගුණ දායක බව පර්යේෂණ මඟින් සොයා ගෙන ඇත.එමෙන්ම බ්ලූ චීස් වල ඇති ප්‍රති ඔක්සිකාරක සමේ තරුණ බව රැක ගැනීමට උපකාරී වේ.ප්‍රංශ ජනතාව දිගුකල් ජීවත්වීමේ රහස ලෙස “ෆ්‍රෙන්ච් ට්‍රිබුයුන්” පුවත්පත සඳහන් කරන්නේ බ්ලූ චීස් වැඩ්පුර ආහාරයට ගැනීමයි.යුරෝපයේ අනෙකුත් රටවලට සාපේක්ෂව ප්‍රංශයේ හෘදය රෝග අවම වන අතර එයට හේතුව ලෙස පර්යේෂණ මඟින් සොයාගෙන ඇත්තේ බ්ලූ චීස් වැනි දිලීර වර්ග භාවිතා කොට නිපදවනු ලබන චීස් වර්ග ආහාරයට ගැනීමයි.

බ්ලූ චීස් බහුලවම ආහාරයට ගනු ලබන්නේ ක්‍රැකර් වර්ග මෙන්ම නැවුම් සහ වියළි පලතුරු සමඟය. සාමාන්‍ය චීස් භාවිතයෙන් පිළියෙල කරගනු ලබන ආහාර වර්ග බොහෝමයක් බ්ලූ චීස් භාවිතයෙන් ද සාදා ගත හැක.

ඡායාරූප- පංචමී හේවාවිසෙන්ති