සටහන සහ ඡායාරූප පංචමී හේවාවිසෙන්ති
රාමසාන් උත්සව සමයට අප කවුරුත් ආසාවෙන් බලා සිටින්නේ අපේ මුස්ලිම් හිතවතෙකුගේ නිවසකින් ලැබෙන වටලප්පන් සහ බිරියානි පිඟානක් රස බලන්නටය. මුස්ලිම්වරුන්ගේ උත්සව අවස්ථාවන් වන රාමසාන් සහ හජ්ජි උත්සවවලදී ශ්රී ලංකාවේ විශේෂයෙන්ම සකසනු ලබන කෑම වේලක් ලෙස බිරියානි හැඳින්විය හැකියි. චිකන් බිරියානි සහ මටන් බිරියානි බොහෝ විට මෙම උත්සව සඳහා සකසනු ලබයි.
අරාබිකරයේ ප්රධාන ආහාරයක් ලෙස සලකනු ලබන මච්බූස් මෙම බිරියානි හා සමාන ආහාරයකි. එයද ඉහත කී උත්සව අවස්ථාවන් හැරුණුකොට අරාබිවරුන්ගේ සෑම උත්සවයකදීම සකසනු ලබන සුවිශේෂී සහ ඉතා ජනප්රිය ආහාරයකි. අරාබිකරයේ විවිධ රටවල භාවිත කරනු ලබන අරාබි භාෂාවේ සුළු සුළු වෙනස්කම් පැවතීම හේතුවෙන් ඒ ඒ රටවල මෙම මච්බූස් හඳුන්වන නමේද වෙනස්කම් පවතී. කබ්සා, මජ්බූස් සහ මක්බූස් යන නම්වලිනුත් මෙය හඳුන්වනු ලබයි. කබ්සා හෙවත් මච්බූස් සැකසීමට විශේෂ හැකියාවක් අවශ්ය බව අරාබිවරුන්ගේ මතයයි. ඒ මන්ද යත් කබ්සා සඳහා යොදා ගන්නා අමුද්රව්ය පිළිබඳව මෙන්ම ප්රමාණ පිළිබඳව දැනුමක් අවශ්ය බැවිනුත් කබ්සා (මච්බූස්) සකසන ක්රමය මඳක් සංකීර්ණ වන නිසාත්ය.
සමක් යනු අරාබි භාෂාවෙන් මාළුවා ය. මච්බූස් අල් සමක් යනු “මාළු මච්බූස්” ය.
ඉන්දියාව, පාකිස්තානය, බංග්ලාදේශය සහ ශ්රී ලංකාව ඇතුලු ආසියාතික රටවල ජනප්රිය බිරියානි සහ ඕමාන්, කටාර්, බහරේන්, සවුදි අරාබිය සහ ලෙබනන් වැනි අරාබි රටවල ජනප්රිය මක්බූස් බැලු බැල්මට එක හා සමාන බව පෙනුණද, මක්බූස් සඳහා භාවිත කරනු ලබන අමුද්රව්ය බිරියානිවලට වඩා වෙනස් වේ. බිරියානි සඳහා ඉන්දියානු මසාලා කුළුබඩු භාවිතකරන අතර මච්බූස් සඳහා භාවිත කරන්නේ අරාබි කුළුබඩු මිශ්රණයයි. තවද මච්බූස් සඳහා සුවිශේෂී අමුද්රව්යයක් එක්කරනු ලබයි. ඒ ලිමෝ/ලූමි ලෙස හඳුන්වන කළු දෙහිය. කළු දෙහි නොමැති නම් එය මච්බූස් ලෙස හැඳින්විය නොහැකි තරම්ය. එනිසා මච්බූස් සැකසීමේදී කළු දෙහි අනිවාර්යයෙන් එක්කරගත යුතුය. තවද, බිරියානි සඳහා තක්කාලි එක්කර ගනු ලබන්නේ කැබලි ලෙස වන අතර, මච්බූස් සඳහා ටොමැටෝ පියුරේ හෙවත් තක්කාලි පේස්ට් එක්කරගනු ලබයි.
කළු දෙහි (ලූමි ) සාදාගන්නා ආකාරය
සාමාන්ය ප්රමාණයට පැසුණු (හොඳින් පැසුණු හෝ ඉදුණු දෙහි නොවේ) දෙහි ගෙඩි 2-3ක් ගෙන උතුරන වතුරට දමා විනාඩියක් පමණ තිබෙන්නට හැර පිටතට ගන්න. ඉන්පසු අයිස් වතුර භාජනයකට දමා විනාඩි 5ක් පමණ තිබෙන්නට හරින්න. ඉන්පසු රෙදි කැබැල්ලකින් වතුර හොඳින් ඉවත්වන සේ පිස දමා ගන්න. තද හිරුඑළිය ලැබෙන ස්ථානයක තබා දින 3ක් පමණ වේලා ගන්න. එසේත් නැත්නම් අවන් එකක අඩු උෂ්ණත්වයක් යටතේ පැය 5-6ක් පමණ බේක් කරගන්න. හොඳින් වේළුණු හෝ බේක් වුණු දෙහිගෙඩිය සැහැල්ලු වන අතර, බර නැත. ඇතුළත් තිබූ දෙහි යුෂ ඉවත් වී වියැළී ඇත.
මච්බූස් කුළු බඩු මිශ්රණය
අරාබි කෑමවලටම සුවිශේෂී කබ්සා/මච්බූස් කුළු බඩු මිශ්රණය කුළු බඩු වර්ග ගණනාවකින් සමන්විතය. මච්බූස් සැකසීමට සඳහා භාවිත කරන්නේ මෙම කුළු බඩු මිශ්රණයයි.
කබ්සා කුළු බඩු මිශ්රණය සඳහා අවශ්ය ද්රව්ය
1. කොත්තමල්ලි මේස හැන්දක්
2. මහදුරු මේස හැන්දක්
3. සූදුරු මේස හැන්දක්
4. ගම්මිරිස් මේස හැන්දක්
5. කරාබු නැටි මේස හැන්දක්
6. එනසාල් මේස හැන්දක්
7. වියළි දෙහි ගෙඩියක්
8. සාදික්කා පොඩි කෑලි දෙකක්
9. ස්ටාර් ඇනිස් 2ක්
10.කුරුඳු පොඩි කැබලි 2ක්
11. වියළි ඉඟුරු පොඩි කැබැල්ලක්
12. වියළි මිරිස් කරල් 2ක්
13. බේ ලීෆ් 3ක්
14. කහ කුඩු තේ හැඳි 1ක්
සාදාගන්නා ආකාරය
තාච්චියක් ලිප තබා කහ කුඩු හැර ඉහත ද්රව්ය සියල්ල එක්කර හැන්දකින් අමුද්රව්ය එහා මෙහා කරමින් මඳ ගින්නේ විනාඩි 5ක් පමණ රෝස්ට් කරගන්න. ඉන් පසු ලිපෙන් බාගෙන රස්නය තිබියදීම එයට කහ කුඩු එක්කර කහ කුඩු ටිකත් විනාඩියක් පමණ රෝස්ට් කරගන්න. ඉන්පසු රෝස්ට් කරගත් කුලුබඩු නිවෙන්නට තබා ග්රයින්ඩරයකින් හොඳින් අඹරා ගන්න. අඹරාගත් කුළුබඩු කුඩා පෙනේරයකින් හලා ගන්න. එසේ සකසා ගත් කබ්සා කුළු බඩු මිශ්රණය සුළං නොවදින සේ වීදුරු බෝතලයක දමා ගබඩා කර තබන්න. අවශ්ය විට භාවිතයට ගත හැක.
ටොමැටෝ පියුරේ
මච්බූස් සඳහා එක්කරන්නේ කෑලි කැපූ තක්කාලි වෙනුවට ටොමැටෝ පියුරේය. එයද නිවසේදීම ලෙහෙසියෙන් සකසා ගත හැක. තක්කාලි ගෙඩි කිහිපයක් ගෙන පිහියකින් පින්තූරයේ පෙනෙන අයුරින් ගෙඩියේ මතුපිට කැපුම් 4ක් ඇති කරන්න. වඩා ගැඹුරට කැපුමක් ඇති නොකොට මතු පිටින් කැපීම ප්රමාණවත් වේ. වඩාත් ගැඹුරට කැපුණහොත් තක්කාලි තැම්බෙනවිට කෑලි වලට කැඩී යා හැක.
එසේ සකසාගත් තක්කාලි විනාඩි 5-7ක් පමණ තම්බා ගන්න. තම්බා ගත් තක්කාලිවල පොත්ත ලෙහෙසියෙන්ම ඉවත් කර ගැනීමට හැකිවේ. පොතු ඉවත් කරගත් තක්කාලි පේස්ට් එකක් ලැබෙන සේ බ්ලෙන්ඩරයකින් හොඳින් අඹරා ගන්න.
මච්බූස් සඳහා අවශ්ය ද්රව්ය
බාස්මතී සහල් ග්රෑම් 500ක්
ඔලිව් තෙල් මේස හැඳි 2ක්
එළඟි තෙල් මේස හැන්දක්
එනසාල් කරල් 2ක්
කුරුඳු කැබැල්ලක්
කරාබු නැටි 2ක්
බේ ලීෆ් 1ක්
සිහින්ව ලියාගත් ලොකු ලූනු ගෙඩියක්
අමු මිරිස් කරල් 2ක්
මධ්යම ප්රමාණයේ තක්කාලි ගෙඩියක පේස්ට්
කළු දෙහි ගෙඩියක්
ඉඟුරු සුදු ලූනු පේස්ට් මේස හැඳි 1 1/2ක්
ගම්මිරිස් කුඩු තේ හැඳි 1/2ක්
මච්බූස් කුළුබඩු මිශ්රණය මේස හැඳි 1 1/4
කහ කුඩු තේ හැඳි කාලක්
වතුර කෝප්ප 1 1/2ක්
මාළු ස්ටොක් කෝප්ප 2ක්
ලුණු අවශ්ය පමණ
ආමන්ඩ් ඇට කිහිපයක්
කජු මද කිහිපයක්
මුද්රස්පලම්
මාළුවා බේක් කර ගැනීම සඳහා
සම්පූර්ණ පරා මාළුවෙක්- ග්රෑම් 500ක පමණ
කහ කුඩු තේ හැඳි 1/2ක්
මිරිස් කුඩු තේ හැඳි 2ක්
දෙහි බෑයක යුෂ
ලුණු අවශ්ය පමණ
ඔලිව් තෙල් තේ හැන්දක්
බීට් රූට් බත් සඳහා
බීට් රූට් අලයකින් භාගයක්
බාස්මති සහල් කෝප්ප භාගයක්
මාළුවා බේක් කර ගැනීම
මාළුවා හොඳින් සෝදා පිරිසුදු කරගන්න. ඉන්පසු පිරිසුදු රෙදි කඩකින් තෙත මාත්තු කරන්න. මාළුවාගේ දෙපැත්තේම කිහිප පොළකින් තරමක් ගැඹුරට කැපුම් කිහිපයක් ඇතිකරන්න.
භාජනයකට මිරිස්කුඩු, කහ කුඩු, (අවශ්ය නම් ඉඟුරු සුදු ලූනු පේස්ට් ස්වල්පයක්), ලුණු, ඔලිව් තෙල් සහ දෙහි යුෂ දමා හොඳින් මිශ්ර කරගන්න. දැන් මෙම මිශ්රණය මාළුවාගේ කැපුම් තුලට දමන්න. ඉන්පසු සහ මාළුවා මතුපිට ද එම මිශ්රණය තවරන්න.
මෙය පැය භාගයක් පමණ මැරිනේඩ් වන්නට තබන්න. ඉන්පසු අවන් එකක සෙල්සියස් අංශක 200 ක උෂ්ණත්වයේ විනාඩි 30ක් බේක් කරගන්න.
දම්පාට බත් සාදා ගැනීම
මච්බූස් බත වර්ණවත් කර ගැනීමට බීට් රූට් යුෂ දැමූ බතක් වෙනම පිස ගත යුතුය. ඒ සඳහා බාස්මතී හාල් පැය භාගයක් පෙඟෙන්නට තබන්න. ඉන්පසු වතුර පෙරා භාජනයකට දමා එයට බීට් ගෙඩි භාගයක යුෂ එක්කරන්න. බාස්මති හාල් වැසෙන තරමට වතුර අවශ්ය නිසා එයට අවශ්ය පමණ තව වතුර එක්කර ගන්න. දැන් මෙය විනාඩි 15ක් පමණ මඳ ගින්නේ ඉදවා ගන්න.
මච්බූස් සාදා ගන්නා ආකාරය
බාස්මතී සහල් සෝදා පැය භාගයක් පෙඟෙන්නට තබන්න.
නොන්ස්ටික් භාජනයක් ලිප තබා ඔලිව් තෙල් සහ එළඟි තෙල් දමා රත්වූ පසු ආමන්ඩ්, කජු මද සහ මුද්රස්පලම් වෙන වෙනම දමා විනාඩි 2 ක් පමණ බැදගෙන පිටතට ගෙන වෙනම භාජනයක දමා පසෙකින් තබන්න.
එම තෙලටම එනසාල්, කරාබු නැටි, කුරුඳු සහ බේ ලීෆ් දමා විනාඩියක් දෙකක් පමණ බැදගන්න. ඉන්පසු එයට කළු දෙහි, ලූනු, අමු මිරිස් දමා ලූනු තරමක රන්වන් පැහැවනතුරු බැදගන්න. දැන් එයට ඉඟුරු සුදු ලූනු පේසට් එක්කර හොඳින් කලවම් කරන්න. විනාඩි 2ක් පමණ හැඳි ගාමින් බැද ගන්න. ඉන්පසු එයට තක්කාලි පේස්ට් එක එක්කර හොඳින් කලවම් කරන්න.
විනාඩියක් පමණ හැඳි ගාමින් බැදගෙන එයට මච්බූස් කුළු බඩු මිශ්රණය, කහ කුඩු සහ අවශ්ය පමණ ලුණු එක්කර හොඳින් කලවම් කරගන්න. විනාඩියක් පමණ කුළු බඩු බැදුණු පසු එයට ෆිෂ් ස්ටොක් වෝටර් සහ වතුර එක්කර හොඳින් මිශ්ර කරගන්න.
විනාඩි 30ක් පෙඟෙන්නට තැබූ බාස්මතී සහල්වල වතුර පෙරා එම භාජනයටම එක්කරන්න. (අවශ්ය නම් රස පමණට තවත් ලුණු එක්කරගන්න) භාජනයේ වතුර තිබිය යුත්තේ බාස්මති සහල් යාන්තම් වැසෙන පමණටය. බාස්මති සහල් පැය භාගයක් පෙඟී ඇති නිසා වැඩිපුර වතුර එකතු කිරීම අවශ්ය නොවේ එසේ වුවහොත් බාස්මතී බත බෙරිවීමට හේතු වේ. තවද වතුර අඩුවුවහොත් බත අමු විය හැක. එනිසා බාස්මතී සහල්වලට වතුර එක්කිරීමේදී විශේෂයෙන් ප්රවේශම් විය යුතුය. බාස්මති සහල් යාන්තම් වැසෙන මට්ටමට වතුර තිබීම ප්රමාණවත්.
දැන් බත විනාඩි 10ක් පමණ මඳ ගින්නේ ඉදවා ගෙන භාජනයේ පියන විවෘත කර ෆොයිල් පේපර් එකකින් භාජනට හොඳින් වසා ඊට උඩින් පියන තබා වසන්න. තවත් විනාඩි 10ක් පමණ බත ඉදවා ගන්න. බත ඉදී ඇත්දැයි බලන්න ගෑරුප්පුවකින් බත් ඇට කිහිපයක් පිටතට ගෙන පොඩි කර බලන්න.
ලිපෙන් බාගත් බත ඉඩ තිබෙන තරමක ලොකු පිඟානකට දමා එයට කලින් සකසා ගත් දම් පැහැති බීට් රූට් බත් එක්කර බත් ඇට කැඩී නොයන සේ හොඳින් මිශ්ර කරන්න.
දැන් මෙයට කලින් බැදගත් ආමන්ඩ්, මුද්රස්පලම් සහ කජු එක්කර සරසා ගන්න. ඉන්පසු ඊට උඩින් බේක් කරගත් මාළුවා තබා උණුසුම්ව පිළිගන්වන්න.
සාම්ප්රදායිකව මච්බූස් සකසා ගන්නේ ඒ සඳහා යොදා ගන්නා මස් (හෝ මාලු) වර්ගය සමඟ බත ද එකම භාජනයක පිස ගැනීමෙනි. මක්බූස් පැවතෙන්නේ යක්බූස් නමින් අතීතයේ හඳුන්වන ලද එකම භාජනයක මස් හා බත් පිස ගැනීමෙන් සකසා ගත් අරාබි ආහාර වර්ගයකිනි. යක්බූස් පසු කාලීනව මක්බූස්/ මච්බූස්/ මජ්බූස්/ කබ්සා ලෙස හඳුන්වන වර්තමාන ක්රමයට වැඩි දියුණු වී ඇත. (අරාබි ජාතිකයෙකු සමඟ සිදු කළ සංවාදයකදී ලබා ගත් තොරතුරකි)
මක්බූස් පිළිබඳව සඳහන් ලිපියක සඳහන් වන්නේ මුලින් මච්බූස් සඳහා ගනු ලබන මස් වර්ගය කුළුබඩු සහ අනෙකුත් ද්රව්ය සමඟ භාජනයක ඉදවා එහි එම අමුද්රව්ය මසට (හෝ මාලු) උරාගත් පසු එම හාජනයටම සහල් එක්කිරීමට පෙර එම මස් වර්ගය භාජනයෙන් ඉවත් කර (එවිට හොඳින් මැරිනේඩ් වී ඇත) ගින්දරින් පුළුස්සා පසුව බත් ඉදුණු පසු එය උඩින් එක්කරන බවයි. වර්තමානයේ අරාබි රටවල බොහෝ දෙනෙකු මච්බූස් සකසා ගන්නේ මේ ආකාරයටය. එසේ පිටතට ගත් මස් වර්ගය අවන් එකක බේක් කර ගැනීම හෝ බැද ගැනීම සිදු කරයි.
මාළු මච්බූස් සෑදීමේදී ඔබට අවශ්ය නම් මාළුවා බේක්කර ගැනීම වෙනුවට කෑලිවලට කපා ගැඹුරුතෙලේ බැද ගැනීමටද හැක.